Depuis son plus jeune âge, Christophe Hay sait que l’essentiel est « au plus proche ». Celui qui se décrit comme un « chef paysan » trouve son inspiration dans les terroirs ligériens et solognot mais aussi auprès de producteurs locaux qui œuvrent avec passion pour produire et élever dans le respect de l’environnement. Une passion de produits qui lui vient de son enfance auprès de ses grands-parents éleveurs et cultivateurs mais aussi du travail de la viande qu’il apprend aux côtés de son père boucher. « Dès 8 ans, je savais que je deviendrai cuisinier », explique-t-il et, en maestro du piano inspiré, il a créé son univers avec en fil rouge la terre et ceux qui la façonnent.
Ainsi, à quelques pas de Fleur de Loire, le chef-agriculteur a planté son inspiration dans un potager de 1,5 hectares en permaculture, confié aux bons soins du chef jardinier Alain Gaillard et de son équipe. Variétés locales et anciennes de fruits et légumes, mais aussi d’ailleurs, côtoient une aspergeraie unique de 50 variétés, un conservatoire de la pomme autour d’espèces historiques, ainsi qu’une serre à agrumes, fruits auxquels Christophe Hay voue une affection particulière et qu’il utilise dans ses recettes. Un univers que le chef partage avec ses hôtes, mais aussi avec les locaux, en leur proposant de visiter ce potager aux mille facettes, une sorte de laisser-passer vers sa source d’inspiration.
Une passion des beaux produits qui ne s’arrête pas là puisque Christophe Hay a acquis en 2019 un cheptel de bœufs Wagyu, qu’il a confié à des amis éleveurs dans le Maine-et-Loire. « Fils de boucher, je tenais à maitriser l’élevage de la viande que je cuisine », commente-t-il.
Même exigence pour les poissons exclusivement de Loire. Souvent méconnus, il tient à les réhabiliter dans ses assiettes. Grâce à la complicité de Sylvain Arnoult, l’un des derniers pêcheurs de Loire professionnel, ils pêchent ensemble de façon responsable alose, sandre, brochet, lamproie, mulet ou encore la carpe, qui a inspiré son plat signature, la Carpe « à la Chambord ».
La gastronomie, c’est bien là le poumon de Fleur de Loire autour duquel s’est construit ce projet, avec en fer de lance le restaurant signature « Christophe Hay ». Situé au premier étage du bâtiment principal, il offre une vue magnifique sur la Loire, mais le spectacle est bien dans l’assiette. Précurseur du concept de la cuisine ouverte, le chef a placé la sienne au centre de la salle de 35 couverts, avec la Table du chef qui permet de profiter d’un moment unique pour découvrir sa cuisine, servie et expliquée par Christophe Hay lui-même. Un répertoire de haute gastronomie qui se décline autour de menus en 4, 6 ou 9 services, où sont mis en avant les producteurs, proposés avec un accord mets et vins, dont une option prestige, mais aussi un accord sans alcool. Une cuisine d’émotions, raffinée et très structurée, mais aussi audacieuse et surprenante, distinguée par deux étoiles et une étoile verte au Guide Michelin 2023. Au menu : poissons de Loire, bœuf Wagyu de son élevage, caviar osciètre de Sologne, truffes en direct de la truffière du chef, légumes du potager, miel du jardin : autant de produits mis en valeur dans cette grande maison de gastronomie. À partir de 110 € (hors boissons).
À la carte du restaurant Amour Blanc, en hommage à la carpe éponyme, on retrouve les classiques de la gastronomie française, avec toujours la même exigence de qualité. Menu déjeuner : 39 €. Pour finir en gourmandises, un kiosque à pâtisseries se dévoile au rez-de-chaussée du restaurant Amour Blanc, avec sa propre entrée indépendante sur la rue. Invitation pour les locaux à pousser la porte de cet écrin sucré, à la fois boutique, salon de thé et épicerie fine. Une expérience dans l’expérience.
