Un hôtel a tout à gagner d’intégrer une philosophie de nourriture saine, ne serait-ce que partielle : vous augmentez votre CA car vous vous ouvrez à une nouvelle cible de clients, ce qui impacte votre TO, votre REVPAR, le CA F&B et donc votre GOP.
Zoom sur le retour d’expérience d’une directrice de Spa
L’introduction de changements dans un hôtel peut être un véritable défi, surtout si cela implique de changer les perceptions existantes sur la cuisine saine. En tant que directrice d’un cabinet de conseil, je constate chaque jour dans nos missions que la collaboration et la communication ouverte entre les différents services d’un hôtel sont la clé de la réussite. Expliquer les avantages nutritionnels en restant très factuel, organiser des dégustations afin de prouver que la cuisine diététique peut être délicieuse, et travailler avec l’équipe restauration pour incorporer des éléments sains dans les menus peuvent aider à créer une approche plus holistique. C’est un processus qui peut prendre du temps selon les établissements, mais avec de la persévérance et de la détermination, il est possible de changer les mentalités et de créer une expérience culinaire qui allie santé et plaisir.
En tant que manager d’un Spa, une partie de notre rôle est d’avoir une vision 360° de notre offre. Cela comprend : le parcours client, les soins, les thématiques séjours Wellness et l’offre F&B. Mais, il faut arriver à faire comprendre à la direction et aux services concernés que tout est lié, y compris la restauration (et parfois ce n’est pas une mince affaire !)
Afin d’illustrer ce propos, j’ai souhaité donner la parole à une autre professionnelle du bien-être, Clarisse Trouiller-Gerfaux, fondatrice du cabinet de conseil Boost Your B. Elle nous livre dans son récit les difficultés auxquelles elle s’est heurtée pour faire évoluer l’offre Wellness de l’établissement dans lequel elle travaillait à l’époque…
« Voici une anecdote personnelle : Je travaillais en tant que directrice Spa dans un groupe hôtelier 4 étoiles, je venais d’arriver et j’ai voulu mettre en place une offre F&B cohérente avec le Spa. C’est là que j’ai eu droit à : “du F&B au Spa ? Je ne vois pas l’intérêt vous avez déjà du thé !” C’est LA phrase que j’entendais souvent lorsque je demandais une réunion au Chef cuisinier pour parler de mon offre F&B (valable dans plusieurs hôtels).
Après un long mois de réflexion j’ai enfin eu sa proposition : “On va partir sur le café gourmand que l’on propose au restaurant”.
Là, je dois avouer que j’ai cru que c’était une blague… Mais non ! Je lui réponds : “Je te propose que l’on réfléchisse plutôt à une offre healthy food”. Le Chef : “Une offre quoi ?!” Je vous laisse imaginer l’expression sur mon visage…
Après plusieurs réunions avec le Chef, nous avons créé une offre F&B cohérente. Je suis cependant restée un peu frustrée quand même puisque nous n’étions pas au maximum de notre potentiel car “c’était trop compliqué”. (Phrase malheureusement trop souvent entendue dans notre secteur).
Plus tard, lorsque j’ai voulu proposer des séjours à thématiques “Wellness”, tout le monde était très enthousiaste jusqu’au moment où il fallait inclure une offre de restauration adaptée. Et devinez quoi ? “C’était trop compliqué.” Je comprends qu’il y ait des contraintes mais l’important est d’identifier les freins et de trouver des solutions. Dans ce cas-là, nous avons externalisé l’offre de restauration.
Aujourd’hui, il est selon moi indispensable de proposer des options de menus sains dans les cartes de restaurants. C’est devenu un style de vie que la plupart des gens ont adopté. Il est fini le temps des risottos aux champignons comme seule alternative de plat pour les végétariens ! Sans parler d’écologie et de RSE en favorisant les circuits courts, et d’éduquer nos équipes à mieux consommer.
Un hôtel a tout à gagner d’intégrer une philosophie de nourriture saine, ne serait-ce que partielle : vous augmentez votre CA car vous vous ouvrez à une nouvelle cible de client (hôtel et extérieur) ce qui impacte votre TO, votre REVPAR, le CA F&B et donc votre GOP. Vous renforcez votre storytelling et challengez votre singularité.
Lorsque j’accompagne des hôtels & Spas c’est très souvent la partie qui est la plus négligée… Une fois mise en place, les dirigeants sont surpris du nombre de feedbacks positifs qui tournent autour de la restauration. Il ne faut pas oublier que le goût est l’un des facteurs sensoriels et émotionnels les plus puissants ! Vous voulez marquer et fidéliser vos clients ? Offrez-leur un menu avec du goût et bon pour leur santé ! »
CLARISSE TROUILLER-GERFAUX
Fondatrice et Présidente Boost Your B.
