Le bien-être dans l’assiette

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Les équipes doivent se sentir impliquées dans la réussite des séjours avec comme objectif commun le bien-être du client.

Repenser son offre c’est bien mais trouver des professionnels capables de la faire vivre c’est mieux ! Le personnel est-il formé à ces nouvelles demandes ? N’y a-t-il pas un manque de connaissances à ce sujet ?

Sylvain Morin, Directeur Relais Thalasso Île de Ré : « Nous avons actuellement un mélange de générations au sein des cuisines, l’ancienne génération est davantage tournée vers la gastronomie traditionnelle et les plus jeunes sont très agiles sur les nouvelles tendances de restauration comme les brunchs ou les influences asiatiques. Le partage de connaissances entre ces deux générations est très intéressant. Les plus jeunes consomment la restauration de manière beaucoup plus éclectique, ils sont capables de faire de grands écarts entre le fast food et la restauration Wellness ! Je pense que mettre en place des formations adaptées sera utile à tous, afin de les faire évoluer dans leur pratique et s’adapter à ces nouvelles demandes.
Il y a désormais de grandes tendances qui ressortent sur la restauration durable notamment la gestion des déchets, tous devront s’y mettre progressivement. J’ai remarqué aussi que nous avons de plus en plus de profils de vrais passionnés en cuisine, sans avoir fait de grandes écoles, ils se distinguent par un sens inné du bon et du beau et sont exactement là où ils souhaitent être. Ces profils-là sont extrêmement bénéfiques pour notre secteur car c’est bel et bien la passion qui fait la différence dans un hôtel. »

Vincent Carcaillon, Chef du restaurant La Terrasse, Hôtel Thalasso & Spa Alliance Pornic : « Dans notre établissement, nous avons tous été formés dès le départ à la cuisine bio & detox ainsi qu’à la cuisine ayurvédique. La formation est indispensable, pour évoluer bien sûr, mais aussi et surtout afin de maîtriser cette cuisine particulière. Notre personnel de salle a lui aussi été formé à l’Ayurveda afin de bien comprendre la philosophie et les spécificités culinaires. Notre équipe est capable de répondre aux interrogations des clients et de les informer sur les bienfaits de cette cuisine. Les cuisiniers qui ont eu l’habitude de cuisiner des bons produits frais et de saison sont plus à même de se former à la cuisine saine car ils saisissent plus rapidement l’intérêt nutritionnel. Les jeunes générations sont aussi beaucoup mieux informées et ont des notions de cuisine santé en sortant de l’école hôtelière, ce qui facilite leur intégration. »

Sonja Kuikstra, Naturopathe, autrice et consultante spécialisée dans l’alimentation saine du cabinet Wellness Consulting : « Il est évident que la formation des futurs cuisiniers et du personnel de restauration facilitera nettement la mise en place d’une offre healthy dans les hôtels. Grâce à des formations plus poussées et à la croissance du secteur de la santé préventive, les barrières existantes se lèveront enfin et nous pourrons apporter pleinement nos connaissances et notre savoir-faire aux établissements pour le bien-être de leurs clients.
En tant que consultante dans le cabinet de conseil Wellness Consulting, j’accompagne des Chefs, des directeurs de restaurant et des hôteliers pour faire évoluer leurs propositions de menus, de buffets de petits déjeuner, de bar et même de room service. Cela se passe toujours très bien car je pense que tout est une question d’écoute et de respect des connaissances de l’autre. »

Certaines écoles d’excellence, comme Ferrières ou Ferrandi, proposent déjà des cours qui sensibilisent les jeunes au sans gluten comme au vegan. Même scénario à l’Institut Paul Bocuse, où le chef de cuisine formateur Sébastien Charretier part du principe qu’il faut former les étudiants « aux demandes et aux réalités auxquelles ils vont être confrontés une fois sur le terrain »… « Il est impensable d’imaginer un grand resort international qui ne proposerait pas de pain sans gluten », poursuit-il.
Un excellent exemple est l’Auberge de la Fenière où sont proposés des ateliers de cuisine saine donnés par Nadia Sammut elle-même, première cheffe étoilée au monde proposant une cuisine exclusivement sans gluten.