Combiner la créativité culinaire avec une approche consciente de la santé est certainement la clé du succès afin de créer une cuisine qui soit à la fois délicieuse et nutritive.
Vincent Carcaillon
Chef du restaurant La Terrasse, Hôtel Thalasso & Spa Alliance Pornic
Proposer une cuisine saine sans dénaturer la gastronomie, est-ce vraiment possible ?
Marie-Sophie Bédikian, nutritionniste experte en nutrition holistique healthy : « J’ai vécu ce cheminement pendant 7 années, aux Cures Marines de Trouville, en construisant une offre de A à Z non pas strictement diététique mais healthy dans l’assiette tout en conservant certains codes de la gastronomie.
Dans mes expériences passées, j’ai souhaité amener la notion de santé dans l’assiette en gardant une grande simplicité dans l’élaboration de la cuisine. Démontrer à la clientèle qu’il est possible de se faire plaisir simplement en donnant la place au sourcing du produit.
À mon sens, la base de la cuisine saine est de ne pas aller chercher à des milliers de kilomètres le produit brut. La priorité est de se rapprocher le plus possible des producteurs locaux et de mettre cela le plus en avant possible auprès de la clientèle. Apprendre aux clients à faire une cuisine simple dans le respect de la saisonnalité tout en faisant attention à l’art de la table, c’est l’art de mettre en scène sa nourriture dans son assiette tout en restant accessible à tous. »
Vincent Carcaillon, Chef du restaurant La Terrasse, Hôtel Thalasso & Spa Alliance Pornic : « Je suis arrivé à Pornic il y a 20 ans, après avoir travaillé 5 ans dans la restauration gastronomique. Je n’ai pas eu d’appréhension par rapport à la restauration saine, je l’appréhende de manière logique puisque respecter les saisons est pour moi le fondement de cette alimentation.
Notre restaurant propose une cuisine bio & detox, les plats sont élaborés sans lactose ni gluten, avec également des propositions ayurvédiques en corrélation avec nos cures. Travailler avec des fournisseurs locaux et choisir des produits les moins transformés possible est essentiel. Nous devons rééduquer la clientèle pour revenir à l’essentiel ; en effet, il n’est pas possible de trouver des fraises au mois de décembre ! Je pense que l’apprentissage de la diététique commence par cela.
Il est vrai qu’aborder la cuisine gastronomique avec des produits naturels non transformés est la partie la plus difficile pour un cuisinier. Cela est néanmoins tout à fait réalisable et même indispensable aujourd’hui dans nos établissements bien-être.
J’aimerais encore faire évoluer la cuisine saine gastronomique afin de marier les 2 sans compromis, amener le végétal à la hauteur à laquelle il devrait être. »
Sonja Kuikstra, Naturopathe, autrice et consultante santé au naturel du cabinet Wellness Consulting : « Ma définition de l’alimentation saine est de choisir des ingrédients de qualité biologique les moins transformés possible, de respecter les saisons et d’utiliser des aliments vivants (graines germées, fermentées, etc.). Rien d’incompatible avec la gastronomie, le mariage des deux ne fera que sublimer l’expérience culinaire de la clientèle.
Ce mode de consommation devient mondial, les gens mettent déjà cela en place chez eux, il est donc indispensable de retrouver ces propositions saines dans l’hôtellerie-restauration afin d’accueillir cette clientèle. L’idée n’est pas de dénaturer la gastronomie proposée par le Chef mais au contraire de l’enrichir de manière plus “healthy” et surtout en adéquation avec les prestations proposées par l’espace bien-être de l’établissement. »
Sylvain Morin, Directeur Relais Thalasso Île de Ré : « Ce qui est important pour moi est d’avoir une vraie cohérence, prendre en compte la localisation de l’établissement pour insuffler l’inspiration de notre restauration et être capable de lui donner une vraie Signature.
À l’Île de Ré, nous mettons évidemment en avant les produits de la mer, nous les faisons découvrir de différentes manières selon les saisons afin de les proposer à l’ensemble des clients qui vont venir découvrir l’île. Il est important de se poser la bonne question de son positionnement. Une fois que l’on a défini ce cadre, la priorité pour moi est de travailler des produits locaux et de saison. Ensuite, il faut en effet définir où l’on va placer le curseur de la restauration saine vis-à-vis des différents types de clientèle que l’on peut avoir tout au long de l’année.
L’important pour moi est de trouver la bonne inspiration à donner à sa cuisine, remettre l’expérience client au centre des préoccupations en fonction de l’endroit où l’on se trouve. »
